A proliferação de bactérias nos alimentos é um problema grave de saúde pública. As bactérias e as enterotoxinas que produzem são a causa mais habitual de intoxicação alimentar. A Salmonella, bem como a Escherichia coli verotoxigénica e o Campylobacter, são algumas das intoxicações mais frequentes.
A indústria alimentar estabelece protocolos para o correto tratamento dos alimentos com o fim de assegurar as suas condições sanitárias no momento de serem consumidos. É fundamental controlar que se realizam corretamente estes processos para evitar graves problemas sanitários. O uso de indicadores de temperatura garante a sua correta aplicação de forma simples e económica.
Temperaturas de reprodução das bactérias
A temperatura é um dos fatores que mais afeta a conservação dos alimentos, já que em função dela se desenvolvem ou não as bactérias. Devemos destacar que a presença de bactérias nos alimentos pode ser inclusivamente benéfica. Os principais problemas dão-se devido ao crescimento dessas bactérias, o que ocasiona que o nosso organismo não seja capaz de procesá-las. Portanto, a primeira coisa que devemos ver é a que temperatura se multiplicam as bactérias mais rapidamente.
As temperaturas a que se reproduzem as bactérias estão entre os 5ºC e 60ºC. Dentro deste intervalo de temperatura, e em função de outros parâmetros como o oxigénio e a presença de água, é onde se dão as circunstâncias ideais para a sua proliferação.
Há que ter em conta que as bactérias se reproduzem por bipartição, como método mais habitual, e que este processo se pode dar a cada 20 minutos. Portanto, em pouco tempo, a população pode ter aumentado exponencialmente.
Eliminação de bactérias por temperatura
Um dos métodos mais empregues na indústria alimentar para a conservação de alimentos é a eliminação das bactérias mediante um processo calorífico. A maior parte das bactérias morre a partir dos 65ºC. No entanto, em função do tipo de alimento ou da forma em que vai ser conservado, pode ser necessário atingir os 120ºC.
A nível comum estabelece-se que se mantivermos um alimento a 100ºC durante o tempo suficiente para que todas as suas partes tenham atingido essa temperatura, teremos eliminado as bactérias que contém.
Processos de calor para eliminação de bactérias
Atualmente, com o incremento de alimentos embalados e a necessidade de alargar os períodos de validade, tentando manter as características organolépticas do alimento, encontramos vários métodos de eliminação de bactérias:
- Pasteurização: submetemos o produto a uma temperatura de 75ºC durante 15 segundos. Este processo realiza uma esterilização parcial dos alimentos, os quais devem depois ser mantidos refrigerados. Usa-se habitualmente em produtos como o queijo, o leite, a cerveja e até o sumo de laranja.
- Cozedura: trata-se de manter o alimento a 80ºC durante 4 minutos. Em princípio destrói as bactérias, embora possam ficar alguns esporos. Dependendo do alimento em concreto e do tipo de bactérias, podem variar tempos e temperaturas.
- Esterilização: submete-se o alimento a 120ºC durante 4 minutos. Este processo evita que depois o alimento tenha de manter-se refrigerado. Costuma empregar-se em leite e sumos de fruta.
Temperaturas para evitar que se reproduzam as bactérias
Outra das opções que se usa na indústria alimentar é manter os alimentos a uma temperatura que abrande ou inclusivamente paralise totalmente a proliferação das bactérias. Como já indicámos neste artigo, um dos principais problemas não é a presença em si das bactérias, mas o seu aumento exponencial dentro do produto.
A conservação dos alimentos abaixo dos 5ºC reduz em grande medida a reprodução das bactérias. Além disso, o uso da embalagem em vácuo, provocando a ausência de oxigénio, e o manter os alimentos num ambiente seco são procedimentos que ajudam a que estes se conservem adequadamente, evitando a proliferação de bactérias.
A congelação de alimentos a -18ºC paralisa totalmente a reprodução das bactérias e, em alguns casos, inclusivamente as elimina. Mediante o uso de congelados, a vida útil dos alimentos, sem risco para a saúde, é muito mais longa.
Etiquetas de temperatura para controlar a eliminação das bactérias
Os procedimentos de temperatura para matar as bactérias ou para evitar que se reproduzam só são eficazes se se realizarem corretamente. Neste sentido é fundamental realizar um controlo que nos assegure que conseguimos as temperaturas indicadas.
As etiquetas de temperatura irreversíveis realizam uma mudança de cor permanente ao atingir a temperatura adequada. Desta forma permitem controlar os processos de calor garantindo que se atingiu a temperatura a que morrem as bactérias e que, portanto, o alimento cumpre as normas de conservação para poder ser ingerido.
Igualmente, o uso dos indicadores de temperatura adesivos é um meio eficaz para o controlo da cadeia de frio, tanto em frescos como em congelados.
