Cadeia de frio e conservação de alimentos

TL;DR: A cadeia de frio mantém os alimentos refrigerados (em geral abaixo dos 4–7 °C, consoante o produto) e congelados (a −18 °C ou menos) desde a sua produção até ao consumidor. O momento mais crítico é o transporte, com a carga e a descarga. Os indicadores adesivos da Surisa permitem ler a temperatura de uma câmara num relance e deixar registo permanente de se um produto esteve exposto a temperaturas fora da gama e durante quanto tempo.

O frio não elimina os microrganismos: abranda o seu crescimento e a ação das enzimas que deterioram o alimento. Por isso a cadeia de frio só funciona se não for interrompida. Uma quebra, ainda que depois se recupere a temperatura, encurta a vida útil do produto e pode comprometer a sua segurança.

Temperaturas de conservação de alimentos

Na terminologia técnica internacional fala-se de food cold chain monitoring, chilled and frozen food storage temperatures e temperature abuse quando um produto sai da sua gama.

Produto	Temperatura máxima de referência
Alimentos congelados e ultracongelados	−18 °C ou inferior
Carne picada	2 °C
Miudezas	3 °C
Carne de aves e preparados de carne	4 °C
Carne fresca de ungulados (bovino, suíno, ovino)	7 °C
Peixe fresco	Próxima da do gelo fundente

Os valores da carne e do peixe provêm do Regulamento (CE) 853/2004 relativo à higiene dos géneros alimentícios de origem animal. Para cada produto, a referência final é a que consta do seu rótulo ou do seu plano de autocontrolo.

Entre cerca de 5 e 60 °C situa-se a chamada zona de perigo, na qual as bactérias se multiplicam mais depressa. O objetivo da cadeia de frio é que o alimento não passe tempo nessa gama.

Regulamentação da cadeia de frio

• Regulamento (CE) 852/2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios: obriga a não interromper a cadeia de frio e a aplicar um sistema de autocontrolo baseado nos princípios HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo), no qual a temperatura é habitualmente um ponto crítico de controlo.
• Regulamento (CE) 853/2004: fixa as temperaturas máximas dos produtos de origem animal.
• Acordo ATP: regula os veículos isotérmicos, refrigerados e frigoríficos para o transporte internacional de géneros alimentícios perecíveis.
• Alimentos ultracongelados: devem manter-se a −18 °C ou menos, com pequenas tolerâncias pontuais durante o transporte e a distribuição.

Transporte de alimentos refrigerados e congelados

O transporte concentra os maiores riscos: aberturas de portas em cada entrega, esperas em cais de carga e diferenças de temperatura entre zonas do mesmo compartimento. Uma parte da carga pode estar a 4 °C e outra, junto à porta, a 10 °C.

Por isso é útil que o controlo de temperatura vá no próprio produto ou palete, e não apenas no equipamento de frio do veículo. Um indicador colado na caixa informa o recetor, no momento da descarga, do que passou aquela mercadoria concreta.

Na carga e descarga convém trabalhar em cais refrigerados ou reduzir ao mínimo o tempo fora de frio.

Conservação em câmaras e armazéns

Em câmaras frigoríficas e vitrinas, o sensor do equipamento mede a temperatura do ar num ponto concreto, que nem sempre coincide com a do produto. O ar varia rapidamente ao abrir a porta, enquanto o alimento, pela sua massa, muda de temperatura mais devagar.

Boas práticas habituais:

• Colocar indicadores nas zonas mais críticas da câmara (junto à porta, em prateleiras altas).
• Registar a temperatura com a frequência que o plano de autocontrolo definir.
• Não sobrecarregar a câmara, para que o ar frio circule.
• Não voltar a congelar um produto descongelado: os cristais de gelo danificam a sua estrutura e a carga microbiana continua presente.

Indicadores adesivos para a cadeia de frio

• Reversíveis: mostram a temperatura atual. O termómetro LCD para frigorífico cobre de 1 a 12 °C com um código de cores, e o indicador para cadeia de frio mostra se a temperatura está abaixo dos 2 °C, entre 2 e 8 °C ou acima dos 8 °C.
• De tempo e temperatura: mudam de cor de forma progressiva quando se ultrapassa uma temperatura durante um tempo. O WarmMark está disponível para −18 °C (pontos a 1, 3 e 12 horas), 0 °C, 5 °C, 8 °C e 10 °C, entre outras.
• De descida de temperatura: alertam se um produto que não deve congelar, como frutas e legumes frescos, desceu abaixo de 0, 2 ou 5 °C (FreezeSafe).
• Combinados: o Coldchain Complete XS deteta numa só etiqueta descidas abaixo dos 2 °C e subidas acima dos 8 °C.

Os indicadores adesivos complementam os registadores eletrónicos de temperatura: não dão um histórico com dados, mas mostram a qualquer pessoa, sem aparelhos, se houve um desvio.

Perguntas frequentes sobre a cadeia de frio dos alimentos

A que temperatura devem conservar-se os alimentos congelados?

A −18 °C ou menos, durante todo o armazenamento e transporte. A regulamentação dos ultracongelados admite pequenas subidas pontuais durante o transporte e a distribuição, mas o produto deve voltar aos −18 °C. Um indicador de tempo e temperatura a −18 °C deixa registo de quanto tempo esteve acima.

A que temperatura devem conservar-se os alimentos refrigerados?

Depende do produto. Segundo o Regulamento (CE) 853/2004, a carne picada não deve ultrapassar os 2 °C, as miudezas os 3 °C, a carne de aves os 4 °C e a carne fresca de bovino, suíno ou ovino os 7 °C. Para os restantes alimentos manda o rótulo e o plano de autocontrolo de cada empresa.

O que acontece se a cadeia de frio for quebrada?

Os microrganismos voltam a multiplicar-se ao subir a temperatura, e esse crescimento não se reverte ao arrefecer de novo. O alimento perde vida útil e, consoante o tempo e a temperatura atingida, pode deixar de ser seguro. Nos congelados, além disso, uma descongelação parcial danifica a textura.

Como sei se a cadeia de frio foi quebrada durante o transporte?

Com um registador de temperatura ou com um indicador irreversível colado na caixa ou na palete. Um indicador de tempo e temperatura muda de cor de forma progressiva se a sua temperatura foi ultrapassada, de modo que o recetor vê ao descarregar se houve uma exposição e quanto durou aproximadamente.

Onde se coloca o indicador de temperatura numa câmara ou camião?

No produto ou na palete, e nas zonas mais expostas: junto à porta, na parte alta da carga e longe do evaporador. Assim o indicador reflete o que o alimento passa e não apenas a temperatura do ar junto ao sensor do equipamento.