Controlo de temperatura na indústria alimentar

TL;DR: Na indústria alimentar, a temperatura é o principal ponto de controlo para a segurança dos alimentos: frio para conservar (refrigerados abaixo dos 2–7 °C consoante o produto, congelados a −18 °C) e calor para higienizar (pasteurização, esterilização, cozedura). A Surisa dispõe de indicadores adesivos para toda essa gama: desde −18 °C nos congelados até 260 °C em fornos de padaria.

O Regulamento (CE) 852/2004 obriga as empresas alimentares a aplicar um sistema de autocontrolo baseado nos princípios HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo). Em quase todos os planos HACCP, a temperatura é um ponto crítico de controlo: há que fixar os seus limites, vigiá-la e registar os desvios.

Na terminologia técnica internacional fala-se de food safety temperature control e HACCP temperature monitoring.

Aplicações na alimentação

• Cadeia de frio e conservação de alimentos: temperaturas de refrigerados e congelados, transporte e câmaras frigoríficas.
• Temperatura de cozedura do pão e controlo do forno: fases de cozedura, temperatura do forno e como verificá-la.

Ver todos os indicadores de temperatura →

Temperaturas-chave na segurança alimentar

Processo ou situação	Temperatura de referência
Alimentos congelados	−18 °C ou inferior
Carne picada / miudezas / aves / carne fresca de ungulados	Máximo 2 °C / 3 °C / 4 °C / 7 °C
Zona de perigo (crescimento bacteriano rápido)	Aproximadamente entre 5 e 60 °C
Pasteurização do leite (método HTST)	72 °C durante 15 segundos
Esterilização de conservas	Habitualmente entre 115 e 125 °C
Cozedura do pão (forno)	170–250 °C consoante o tipo de massa

Os limites da carne provêm do Regulamento (CE) 853/2004. Para cada produto manda o seu rótulo ou o plano HACCP da empresa.

Esterilização de conservas e alimentos embalados

As conservas esterilizam-se em autoclaves industriais, também chamados retortas, com vapor ou água sobreaquecida a temperaturas habitualmente entre 115 e 125 °C. O objetivo é a esterilidade comercial: eliminar os microrganismos capazes de crescer na embalagem fechada, em especial os esporos de Clostridium botulinum.

O crítico é que o centro da embalagem atinja a temperatura durante o tempo necessário, e não apenas a câmara do autoclave. Uma etiqueta irreversível colada na embalagem ou no cesto confirma que temperatura máxima foi atingida nesse ponto. Explicamos os ciclos de vapor em temperatura e tempo de esterilização em autoclave.

A pasteurização trabalha a temperaturas mais baixas (72 °C durante 15 segundos no método HTST do leite, ou 63 °C durante 30 minutos no método lento). Elimina os microrganismos patogénicos, mas não os esporos, pelo que o produto pasteurizado necessita de frio e tem uma vida útil mais curta.

Carne: conservação e cadeia de frio

A carne é dos produtos mais exigentes com a temperatura. O Regulamento (CE) 853/2004 fixa os máximos: 7 °C para a carne fresca de bovino, suíno ou ovino, 4 °C para as aves e os preparados de carne, 3 °C para as miudezas e 2 °C para a carne picada.

Em câmaras e vitrinas convém combinar uma leitura diária com um termómetro adesivo LCD e um indicador de tempo e temperatura que registe se o produto passou tempo acima do seu limite. Para carne já descongelada, um indicador de descida de temperatura avisa se voltou a descer abaixo de 0 °C. Mais detalhe em cadeia de frio e conservação de alimentos.

Vinho: temperatura de conservação

O vinho conserva-se melhor a uma temperatura estável, à volta de 10–15 °C, longe da luz e com humidade moderada. Mais do que o valor exato, o que danifica o vinho são as oscilações de temperatura: por isso não se guarda em cozinhas nem em zonas com mudanças bruscas.

Um termómetro adesivo LCD colado na adega, na garrafeira ou no porta-garrafas permite verificar num relance que a temperatura se mantém na sua gama. O termómetro horizontal de 13 níveis com gama 12–24 °C cobre a parte alta dessa gama e avisa se a adega aquece.

Cerveja: temperaturas de produção

Na produção de cerveja, cada fase tem a sua temperatura:

• Maceração: aproximadamente entre 62 e 72 °C, consoante o tipo de cerveja e os açúcares pretendidos.
• Fim de maceração (mash-out): à volta de 76–78 °C.
• Fermentação: aproximadamente entre 15 e 22 °C em cervejas tipo ale e entre 7 e 13 °C em cervejas tipo lager.

Os termómetros adesivos LCD colam-se sobre o depósito ou o fermentador e permitem ler a temperatura sem o abrir: o de 7 níveis com gama 60–90 °C para a maceração, e o de 11 níveis com gama 0–50 °C para a fermentação.

Higiene: máquina de lavar loiça industrial

Na restauração e nas cantinas, a máquina de lavar loiça industrial deve atingir temperaturas de enxaguamento suficientes para higienizar a loiça. A etiqueta TDI, com pontos a 65, 71 e 82 °C, cola-se num prato ou tabuleiro e mostra que temperatura atingiu no ciclo.

Ver etiquetas para máquinas de lavar loiça industriais →

Perguntas frequentes sobre a temperatura na indústria alimentar

O que é a zona de perigo de temperatura nos alimentos?

É a gama aproximada entre 5 e 60 °C, na qual as bactérias se multiplicam mais depressa. Os alimentos perecíveis devem passar o menor tempo possível nessa gama: conservam-se abaixo (em refrigeração ou congelação) ou acima (em manutenção a quente).

É obrigatório controlar a temperatura numa empresa alimentar?

Sim. O Regulamento (CE) 852/2004 obriga a não interromper a cadeia de frio e a aplicar um sistema de autocontrolo baseado no HACCP. Na prática, a temperatura de armazenamento, transporte e processamento figura como ponto crítico de controlo na maioria dos planos.

A que temperatura se esterilizam as conservas?

Habitualmente entre 115 e 125 °C em autoclave ou retorta, durante o tempo necessário para que o centro da embalagem atinja a esterilidade comercial. O tempo depende do produto, do tamanho da embalagem e do tipo de autoclave.

Qual é a diferença entre pasteurizar e esterilizar um alimento?

A pasteurização (por exemplo, 72 °C durante 15 segundos no leite) elimina os microrganismos patogénicos, mas não os esporos, pelo que o produto necessita de frio. A esterilização (habitualmente acima dos 115 °C) elimina também os esporos e permite conservar o produto à temperatura ambiente.

A que temperatura se conserva o vinho?

A uma temperatura estável, à volta de 10–15 °C. As oscilações de temperatura danificam o vinho mais do que um valor ligeiramente fora dessa gama, pelo que convém vigiar a adega com um termómetro.