Cadena de frío y conservación de alimentos

TL;DR: La cadena de frío mantiene los alimentos refrigerados (en general por debajo de 4–7 °C, según el producto) y congelados (a −18 °C o menos) desde su producción hasta el consumidor. El momento más crítico es el transporte, con la carga y descarga. Los indicadores adhesivos de Surisa permiten leer la temperatura de una cámara de un vistazo y dejar constancia permanente de si un producto se expuso a temperaturas fuera de rango y durante cuánto tiempo.

El frío no elimina los microorganismos: ralentiza su crecimiento y la acción de las enzimas que deterioran el alimento. Por eso la cadena de frío solo funciona si no se interrumpe. Una rotura, aunque después se recupere la temperatura, acorta la vida útil del producto y puede comprometer su seguridad.

Temperaturas de conservación de alimentos

En la terminología técnica internacional se habla de food cold chain monitoring, chilled and frozen food storage temperatures y temperature abuse cuando un producto sale de su rango.

Producto	Temperatura máxima de referencia
Alimentos congelados y ultracongelados	−18 °C o inferior
Carne picada	2 °C
Despojos	3 °C
Carne de aves y preparados de carne	4 °C
Carne fresca de ungulados (vacuno, porcino, ovino)	7 °C
Pescado fresco	Próxima a la del hielo fundente

Los valores de la carne y el pescado proceden del Reglamento (CE) 853/2004 sobre higiene de los alimentos de origen animal. Para cada producto, la referencia final es la que indica su etiqueta o su plan de autocontrol.

Entre unos 5 y 60 °C se sitúa la llamada zona de peligro, en la que las bacterias se multiplican más rápido. El objetivo de la cadena de frío es que el alimento no pase tiempo en ese rango.

Normativa de la cadena de frío

• Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios: obliga a no interrumpir la cadena de frío y a aplicar un sistema de autocontrol basado en los principios APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, HACCP en inglés), en el que la temperatura es habitualmente un punto de control crítico.
• Reglamento (CE) 853/2004: fija las temperaturas máximas de los productos de origen animal.
• Acuerdo ATP: regula los vehículos isotermos, refrigerados y frigoríficos para el transporte internacional de alimentos perecederos.
• Alimentos ultracongelados: deben mantenerse a −18 °C o menos, con pequeñas tolerancias puntuales durante el transporte y la distribución.

Transporte de alimentos refrigerados y congelados

El transporte concentra los mayores riesgos: aperturas de puertas en cada entrega, esperas en muelles de carga y diferencias de temperatura entre zonas del mismo compartimento. Una parte de la carga puede estar a 4 °C y otra, cerca de la puerta, a 10 °C.

Por eso es útil que el control de temperatura vaya en el propio producto o palé, y no solo en el equipo de frío del vehículo. Un indicador pegado en la caja informa al receptor, en el momento de la descarga, de lo que ha vivido esa mercancía concreta.

En la carga y descarga conviene trabajar en muelles refrigerados o reducir al mínimo el tiempo fuera de frío.

Conservación en cámaras y almacenes

En cámaras frigoríficas y vitrinas, el sensor del equipo mide la temperatura del aire en un punto concreto, que no siempre coincide con la del producto. El aire varía rápidamente al abrir la puerta, mientras que el alimento, por su masa, cambia de temperatura más despacio.

Buenas prácticas habituales:

• Colocar indicadores en las zonas más críticas de la cámara (cerca de la puerta, en estanterías altas).
• Registrar la temperatura con la frecuencia que marque el plan de autocontrol.
• No sobrecargar la cámara, para que el aire frío circule.
• No volver a congelar un producto descongelado: los cristales de hielo dañan su estructura y la carga microbiana sigue presente.

Indicadores adhesivos para la cadena de frío

• Reversibles: muestran la temperatura actual. El termómetro LCD para nevera cubre de 1 a 12 °C con un código de colores, y el indicador para cadena de frío muestra si la temperatura está por debajo de 2 °C, entre 2 y 8 °C o por encima de 8 °C.
• De tiempo y temperatura: cambian de color de forma progresiva cuando se supera una temperatura durante un tiempo. WarmMark está disponible para −18 °C (puntos a 1, 3 y 12 horas), 0 °C, 5 °C, 8 °C y 10 °C, entre otras.
• De descenso de temperatura: alertan si un producto que no debe congelarse, como frutas y verduras frescas, bajó de 0, 2 o 5 °C (FreezeSafe).
• Combinados: Coldchain Complete XS detecta en una sola etiqueta descensos por debajo de 2 °C y subidas por encima de 8 °C.

Los indicadores adhesivos complementan a los registradores electrónicos de temperatura: no dan un historial con datos, pero muestran a cualquier persona, sin aparatos, si hubo una desviación.

Preguntas frecuentes sobre la cadena de frío de alimentos

¿A qué temperatura deben conservarse los alimentos congelados?

A −18 °C o menos, durante todo el almacenamiento y el transporte. La normativa de ultracongelados admite pequeñas subidas puntuales durante el transporte y la distribución, pero el producto debe volver a −18 °C. Un indicador de tiempo y temperatura a −18 °C deja constancia de cuánto tiempo estuvo por encima.

¿A qué temperatura deben conservarse los alimentos refrigerados?

Depende del producto. Según el Reglamento (CE) 853/2004, la carne picada no debe superar los 2 °C, los despojos los 3 °C, la carne de aves los 4 °C y la carne fresca de vacuno, porcino u ovino los 7 °C. Para el resto de alimentos manda la etiqueta y el plan de autocontrol de cada empresa.

¿Qué pasa si se rompe la cadena de frío?

Los microorganismos vuelven a multiplicarse al subir la temperatura, y ese crecimiento no se revierte al enfriar de nuevo. El alimento pierde vida útil y, según el tiempo y la temperatura alcanzada, puede dejar de ser seguro. En los congelados, además, una descongelación parcial daña la textura.

¿Cómo sé si se ha roto la cadena de frío durante el transporte?

Con un registrador de temperatura o con un indicador irreversible pegado en la caja o el palé. Un indicador de tiempo y temperatura cambia de color de forma progresiva si se superó su temperatura, de modo que el receptor ve al descargar si hubo una exposición y cuánto duró aproximadamente.

¿Dónde se coloca el indicador de temperatura en una cámara o camión?

En el producto o el palé, y en las zonas más expuestas: cerca de la puerta, en la parte alta de la carga y lejos del evaporador. Así el indicador refleja lo que vive el alimento y no solo la temperatura del aire junto al sensor del equipo.